Cognac et Pineau, la petite histoire

Suite à nos vacances en Charente où nous avons visité l’Ecomusée du Cognac et la Maison Otard , je vous fait un petit historique de cet autre alcool renommé qu’est le cognac. J'ai repris les couvercles de fûts de l'Ecomusée pour illustrer les chapitres et me suis servi de ses panneaux explicatifs pour écrire mon propre texte, pas question de plagier.


L’histoire commence 500 ans avant JC ; les Santons envahissent le bassin de la Charente. Celtes d’origine germanique, ils excellent dans l’art de la tonnellerie inventée par les gaulois et exploitent le sel de manière artisanale. Leur boisson préférée est l’hydromel, fermentation de miel qui coule à flot durant les rituels d’épousailles. C’est de là que viendra la fameuse expression Lune de Miel.

En 52 avant JC, les romains vainquent Vercingétorix à Alésia et occupent le territoire Santon dont les pays d’Aunis et de Saintonge font aujourd’hui partie.

Vers la fin du III^ème siècle, l’empereur romain Probus autorise la plantation des premiers pieds de vigne en pays Santon, donnant ainsi sans le savoir naissance au pays du cognac.


La Rochelle devient au fil des siècles un important centre névralgique du commerce du sel et du vin. L’importance du commerce viticole avec l’Angleterre et la Hollande conduit doucement à l’augmentation de la surface viticole vers l’intérieur du pays. La ville de Cognac se distingue surtout par la qualité de son vin.

Partout en Europe, les alchimistes tentent de perfectionner la distillation déjà connue des anciens égyptiens qui l’utilisaient pour fabriquer le Khôl, très prisé dans l’art du maquillage. Le vase utilisé pour distiller était appelé Al-Ambic par les arabes dont le mot al-khôl aurait fini par donner le nom alcool.

Etudié par Arnaud de Villeneuve, médecin et régent de la Faculté de Montpellier, l’alcool est gratifié de multiples vertus médicinales allant jusqu’à la prolongation de la vie, caractère qui conduira à l’appeler eau-de-vie.

Entièrement ruinée par la guerre de Cent ans, la région devra sa renaissance au roi François 1er, né au château de Cognac, et qui sera à l’origine de nombreuses constructions. Il accordera à sa ville natale la franchise du sel et une dispense d’impôts.


Nous sommes maintenant en 1589. Dans une petite ville entre Saintes et Cognac et appelée Burie, va se commettre l’erreur du siècle : au cours des vendanges, un vigneron maladroit va remplir un fût contenant un reste d’eau-de-vie avec du moût, jus de raison non fermenté. Ayant constaté l’absence de fermentation, il laissa la barrique dans un coin de son chai. Lorsque, plusieurs années plus tard, il voulut réutiliser son fût, il découvrit un vin limpide, doux et fruité et à la saveur délicate.
Le Pineau de Charente venait de naître.
De nos jours, le procédé est perpétué et fait le bonheur des belges: nous absorbons plus de 2 millions de bouteilles de Pineau de Charente chaque année, ce qui représente tout de même plus de 20% de la production totale.

A la fin du 16^ème siècle, le commerce de sel et de vin bat son plein entre la Charente et la Hollande qui se charge d’approvisionner le nord de l’Europe. Alléchés par ce commerce juteux, les pays d’Aunis et de Saintonge produisent de plus en plus de vin dont la qualité se dégrade au fur et à mesure. Ces vins pauvres en alcool supportant mal les voyages en mer, les hollandais décident de les brûler après le voyage. L’eau-de-vie ainsi créée et additionnée d’eau sera appelée brandwine (vin brûlé en hollandais) qui devint Brandy plus tard.


Les vignerons charentais décident alors de distiller sur place leur propre eau-de-vie afin d’en garantir l’origine. Alors que les eaux-de-vie de l’époque sont de qualité médiocre et doivent être corrigées par des mixtures aromatiques, celles de Cognac sont naturellement parfumées et bonnes à la consommation.

La Rochelle devient ainsi le port des eaux-de-vie et la capitale commerciale de toute la région.

Les 17^ème et 18^ème siècles verront se créer des comptoirs de négoce d’eaux-de-vie, souvent par des anglo-saxons dont les plus célèbres seront Martell et Hennessy.


Au 19^ème siècle, pendant les guerres Napoléoniennes, une cargaison d’eau-de-vie resta bloquée plusieurs années à Hambourg. La guerre terminée, on constata que la qualité de cette cargaison s’était grandement améliorée et pouvait être consommée pure. Ce nouvel hasard marqua ainsi le début du vieillissement en fûts de chêne et l’avènement véritable du cognac.

La Charente devint alors le plus grand vignoble du monde avec ses 300.000 ha et exportant plus de 400.000 hectolitres.


En 1873 , la Charente sera frappée de plein fouet par une terrible maladie de la vigne : le Phylloxéra. De 300.000 ha, le vignoble charentais va rapidement se résumer à 35.000 et seuls les stocks importants permettront à quelques négociants de survivre.

L’emploi massif d’insecticides n’y fit rien et il fallut se résoudre à greffer des variétés étrangères plus résistantes à la maladie. 12.000 ha furent ainsi replantés en 1895 et permirent à la Charente de prospérer à nouveau.
De nos jours, 94 % de la production de cognac est exportée.

Pour mériter l’appellation de cognac, l’eau-de-vie doit être issue du vignoble charentais, être vieillie 2 ans et demi dans des fûts de chêne limousin neufs et avoir été distillée deux fois.

Le vignoble charentais se divise en 6 zones autour de Cognac :
La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les fins Bois, les bons Bois et les Bois ordinaires. La Grande Champagne s’étend de Cognac à Chateauneuf-sur-Charente au sud-est, la petite Champagne au sud de Cognac jusqu’à Jonzac, les borderies se trouvent quant à elles entre Cognac et Burie, au nord-ouest, les fins bois et les Bois ordinaires se partagent le reste de la Charente.

Sortant d’alambic, l’eau-de-vie est incolore et titre environ 71° d’alcool. Le vieillissement en fûts de chêne limousin de 350 à 400 litres va lui donner sa couleur, renforcer ses arômes et abaisser son volume alcoolique en même temps que son volume tout court. La perte due à l’évaporation au travers du bois est appelée communément la part des anges et représente chaque année 3 à 4% du précieux contenu, soit environ 20 millions de bouteilles annuelles.
La part des anges n’est pas perdue pour tout le monde car elle est en grande partie absorbée par le Torula, un minuscule champignon qui noircit les murs et les toits des chais charentais.

Au fil des années, les arômes du cognac évoluent du fruité vers la vanille puis la noix de coco et enfin le rancio, au-delà de 10 années.
Apparaîtront alors des notes de Porto, noix, noisette, amande grillée…qui vont se concentrer ensuite vers la cannelle, le safran ou le girofle. Ensuite, ce sera le tour des bois précieux comme le cèdre et le santal. L’apogée du cognac sera atteint vers les 50 ans. Les plus vieux cognacs sont conservés dans des chais que l’on appelle Paradis et sont utilisés parcimonieusement pour le mélange des cognacs les plus fins comme les VSOP et XO. Certaines maisons vont jusqu'à commercialiser des cognacs de 100 ans, notamment Courvoisier avec son Succession JS.

Notons au passage qu’un cognac commercialisé n’est que rarement un single comme dans le cas du whisky. Un cognac est presque toujours un blend de plusieurs distillats et âges différents. Pour les grandes maisons les plus connues comme Otard, Martell, Hennessy, Courvoisier, Remy Martin…on devrait en fait parler d’un vatted puisque les eaux-de-vie mélangées proviennent toujours de leur propre fabrication alors qu’un whisky blended regroupe des malts de plusieurs distilleries.

Pour déguster un bon cognac, servez-le dans un verre tulipe. Avant de le porter au nez, observez sa robe lumineuse aux couleurs chatoyantes. Prenez le verre dans le creux de la paume pour le réchauffer un peu, sans remuer le verre et recueillez les premiers arômes exhalés. Les Champagnes et Borderies seront plutôt floraux alors que les Bois seront fruités ou épicés.
Absorbez une petite gorgée sans prendre d’air et mâchez un peu pour savourer toutes les notes en bouche avant d’avaler. Un bon cognac se doit d’être long en bouche et sans agressivité et pourra s’apprécier avec un bon café Arabica, un chocolat noir et même un bon Havane pour les amateurs de cigares.

Pour information, l’appellation VSOP (ou VO) signifie Very Superior Old Pale (ou Very Old) et caractérise les cognacs, armagnacs et Calvados âgés d’au moins 4 an et demi. XO signifie Extra Old et qualifie ces eaux-de-vie âgées d’au moins 6 ans. La plus jeune appellation est VS, Very Special dont l’âge est le minimum réglementé. L’appellation Fine Champagne est réservée à un blend de 50% au moins de Grande Champagne et de Petite Champagne. Selon les maisons, un VSOP sera en fait un blend dont les composants seront âgés de 4 à 25 ans ou plus et les XO de 6 à 80 ans pour les plus rares, la part de 80 ans se résumera souvent à une cuillère à soupe pour une bouteille.

Les ivrognes traduisent VSOP par Versez Sans Oublier Personne.

Le plus célèbre des grands cognacs est le Louis XIII produit par Rémy Martin et dont certains coffrets de présentation abritent un carafon en cristal de Baccarat orné en son centre d'un diamant de 4 carats et plus. Comptez 30.000 € si vous arrivez à en trouver un en magasin.

Le coffret normal se trouve chez certains détaillants à un prix avoisinant les 1.500 €